Het VUURWERK-gerecht van Geert Elgers

Coq au vin voor mijn papa  
Met gekaramelliseerd witloof en aardappelpuree

Voor vier personen 
Voor het haantje in jagersaus  
2 malse maïshaantjes 
2 uien 
2 wortels  
2 stronken prei 
mengeling boschampignons 
zilveruitjes 
sneetje gerookt spek 
kippebouillon 
tomatenblokjes 
tomatenpuree 
rode wijn  
cognac 
een beetje bloem 
Magie smaakversterker 
laurier, kippenkruiden, peper, zout 
water 
 
Gekaramelliseerd witloof 
8 stronken witloof 
honing 
 
Aardappelpuree  
2 kg bloemige aardappelen 
Fijngesnipperde bieslook 
Een klont goeie boter 
 

Belangrijk is dat je de saus in twee delen klaarmaakt. Eerst je haantje rustig laten stoven in de saus, en in een aparte pan je geflambeerde tomatenpuree met bloem aanstoven. Helemaal op het einde roer je de tomatenpuree erdoor, dan gaat je saus mooi blinken.  
Mijn Coq au vin smaakt heerlijk met een stronkje gekaramelliseerd witloof erbij, en een grote schep aardappelpuree. Afgewerkt met bieslook. Mmm.

Mijn vader leerde mij dit gerecht maken. En op mijn beurt zou ik het vandaag graag nog eens voor hem kunnen koken. Ik herinner me dat hij dit klaarmaakte toen onze familie uit Nederland op bezoek kwam. Ze schoven aan bij ons, aan de lange tafel - ik ben de oudste van acht, dus je kan je inbeelden hoe levendig en luid het soms was in ons huis. Mijn papa wou echt dat ik mijn plan zou kunnen trekken in de keuken, en daar ben ik hem dankbaar voor. Later leerde ik de stiel toen ik met een leercontract aan de slag kon in een beenhouwerij aan de Franse grens.

Ik heb een heftig leven achter de rug, maar heb ook veel geluk gehad. Vandaag zet ik mij als vrijwilliger in voor de volkskeuken van Antenne, bij Quartiers d’O en Chambres d’O … Ik leer er andere mensen kennen, en ondertussen geeft het koken mij structuur en rust.  
  
Het lekkerste dat iemand ooit voor mij kookte?

Eigenlijk kook ik het liefst zelf (lacht). Maar jaren geleden at ik tijdens een bootvaart van Kuurne naar Roeselare eens een overheerlijk varkentje aan het spit. De kok had het eerst meer dan 24 uur gemarineerd in cola, en liet het toen traag garen boven het vuur. Toen we uitstapten aan de kop van de vaart, stonden tafels en stoelen opgesteld. Daar in die gezellige drukte, terwijl we het huwelijk van vrienden vierden, daar smaakte het des te beter.

Elke maand verschijnt een nieuw portret en recept in aanloop naar VUURWERK 2024. Je vindt de interpretatie van dit recept als maandsuggestie op de kaart van CultuurCafé.  

foto Geert © Robbe Meere

interview An Pauwels